99.9%的人不知道,如何正确理解重庆小面要用味精

 


    有这么一个现象,我们在分享如何做一碗正宗重庆小面、小吃时,只要提到配方中含有味精时,就有个别小伙伴跳出来:大师还要用味精?只要用味精做出来的就是垃圾?味精就是化学成份,我从不吃由味精做出来的重庆小面等等。

    这里,我们以实事求是的态度告诉大家:凡是做餐饮的商家,基本上都会用到味精。个别不喜欢的也只能在您自己家能做到不用。正因为大家对味精有偏见,不少商家就说他的产品绝不用味精、鸡精,您真的相信了?

    对于咱们做重庆小面来说,也不列外,经营中我们也会使用味精,包括我们在弟子传授中也会教如何使用味精。如果说,重庆小面就只是面条、海椒、花椒、水、盐做出来的,您相信吗?您会吃吗?全国人民会喜欢上它吗?
事实上,重庆小面除使用最核心、独特的油辣子外,还会有包括味精在内的如盐、花椒、麻油、花生、葱花、姜水、蒜水、榨菜、猪油、酱油、鸡精等以及大骨高汤综合提味,但绝不会添加任何香精。 




    味精,在食物中起到调味作用,只是因各商家配方不同使用份量不一样而已。当然,在重庆吃小面,您也可以给老板提前说不要味精,老板也会依您个性需求作调整。

    那么,下面我们一起来普及下什么是味精?它到底有什么用?真如个别小伙伴认识那样就是化学剂吗?

    味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠,味精的主要作用是增加食品的鲜味。味精是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。谷氨酸钠(C5H8NO4Na),又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。(我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”)

    温馨提示:如果在100℃以上的高温中使用味精,加热半小时,会有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,但经科学家证明对人体影响甚微,对人体无害。但对于咱们做重庆小面,没有对味精或添加味精的食材进行煎、炸、炒等环节,直接打料入碗,没有100℃以上的操作,因此,根本没任何担忧。建议家庭炒菜使用味精时,在菜起锅的最后环节添加为宜。

    最后,我想说,使用味精,一件家常便饭的事,正如日常饮酒差不多吧,适量有益无害,丰富了我们味蕾的感受。大家不必对使用味精产生恐惧。


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